Brühwurst (charcuterie allemande)

Brühwurst (charcuterie allemande) : Brühwurst (" saucisse échaudée " ou " saucisse étuvée ") est le nom collectif de plusieurs types de saucisses selon la classification allemande. Ce sont des saucisses cuites qui sont ébouillantées (étuvées), au lieu d’être crues. Elles sont généralement préparées à partir de viande crue très finement hachée, sont parfois fumées et sont généralement servis chaudes.
Dans le monde anglophone, ces saucisses sont généralement divisées en deux classes : les saucisses cuites (par exemple les saucisses à hot-dogs) et les saucisses cuites fumées (par exemple la kielbasa).

Caractéristiques et traitement : La consistance d’une saucisse échaudée dépend de la capacité de rétention d’eau de la viande. Ceci est particulièrement élevé immédiatement après l’abattage, de sorte que les saucisses étaient traditionnellement fabriquées à partir de viande " encore chaude et fraîchement abattue ". À l’époque contemporaine, les saucisses sont principalement produites à partir de viande réfrigérée ou affinée.
De plus, la stabilisation des graisses et la formation de structure (gélification) sont des facteurs cruciaux dans la saucisse cuite.

Types : Selon les directives allemandes, les saucisses étuvées sont divisées pour la viande et les produits à base de viande, généralement divisées en quatre groupes :
– Saucisse cuite : saucisse de Francfort, Debrecener, Wiener.
– Saucisse bouillie, hachée : Lyon, Weisswurst, White Hot, pain de viande, Burenwurst, Strasbourg.
– Saucisse cuite grossière  : saucisse fumée, saucisse Krainer, Krakauer.
– Saucisse cuite avec des inserts (morceaux) :  Käsekrainer (fromage), saucisse au jambon.
D’autres types de brühwurst incluent la Bockwurst, la Bierschinken, la Knackwurst et la Bierwurst.

Dispositions de l’armée : Les Brühwurst ont été utilisées dans les provisions de l’armée comme aliment non périssable (qui ne nécessite pas de réfrigération) et comme aliment ayant des propriétés similaires à celles des produits frais.

Articles connexes :
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