La cuisson au torchon se fait aussi pour certains abats fragiles cuits au court-bouillon comme la tête de veau afin d’éviter qu’ils ne se délitent lors de la cuisson.
On enferme le produit dans un torchon prévu à cet effet et l’on cuit en court-bouillon en laissant frémir jusqu’à la fin de cuisson désirée, pour le retirer doucement et sans endommager le produit.
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